Пряные маринады для шашлыка

Забудьте про уксус! Для приготовления правильного маринада используйте душистые травы и ароматные специи. Своими рецептами поделился специалист по пряностям, автор блога в Фейсбуке «Пряная жизнь» Александр Шипилевский.

Как лучше замариновать мясо 

Традиционное мясо для кавказского шашлыка, конечно, баранина, а лучший для шашлыка кусок в баранине - это седло. Однако отличный шашлык можно приготовить и из свинины, из говядины, из курицы и даже из рыбы. Особенно, если правильно оттенить их вкус приправами.

- Я больше склонен к тому, чтобы совсем не мариновать мясо. Ведь хорошее мясо мариновать - только портить, а спасать плохое - не наш метод. К тому же, если речь идет не об агрессивных маринадах, а о пряных, нужно иметь в виду, что такие маринады очень не быстрые. Применять их за пару часов до момента приготовления вообще бессмысленно, ароматы просто не успеют «углубиться» и останутся на поверхности, - рассказал Шипилевский.

Другое дело, если вы готовитесь к пикнику хотя бы за сутки. Тогда пряности сделать свое дело успеют. Но, передав ароматы мясу, сами они останутся снаружи. И возникнет другая проблема: они горят на углях с образованием не слишком аппетитных угольков на шашлычных кусочках. Правда, и тут есть выход: пряности можно стряхнуть перед насаживанием мяса на шампур или после приготовления.

Какие пряности использовать

Если у вас нет задачи воспроизвести мясо по рецепту определенной национальной кухни, то, выбирая специи, вы свободно можете ориентироваться на свой вкус.

Нравится вам грузинская кухня? Возьмите сванскую соль или хмели-сунели.

Нравится индийская, среднеазиатская - берите кумин. Нравится средиземноморская - ищите прованские травы, копченую паприку. 

- Задача повара, применяющего пряности, в том, чтобы усилить, направить, оттенить вкус блюда. А это значит, что, чем нежнее исходные ароматы главных ингредиентов - в случае с шашлыком, конечно же, мяса, тем аккуратнее нужно быть с сильными пряностями, - сообщил блогер. - Так, например, шашлыки из курицы или из рыбы обычно требуют более деликатного подхода, чем шашлык из баранины или свинины.

Рецептуры

Смесь пряностей универсальная (для баранины, свинины, говядины):
4 части - хмели-сунели
2 части - сумах
2 части - сладкая паприка
1 часть - черный перец

Смесь пряностей для куриного шашлыка:
2 части - ягоды можжевельника
1 часть - розмарин
1 часть - белый перец

Смесь пряностей для рыбного шашлыка:
2 части - сладкая паприка
1 часть - имбирь
1 часть - горчица
1 часть - белый перец
1 часть - семена сельдерея
1/2 части - душистый перец

Лайфхаки

Не сочетайте пряные маринады с агрессивными - с уксусом, с лимонным соком или соком киви! Помните, что пряный маринад «долгоиграющий» и нужно мясо в него положить надолго. Там, где уксус или лимонный сок все же уместны (рыбный шашлык), выжмите лимон на рыбу незадолго до приготовления, буквально в последний момент.
А вот свежий репчатый лук - прекрасный компонент маринада для любого красного мяса: баранины, свинины, говядины. 

- Нарежьте его побольше, добавьте чеснок, если хочется, пересыпьте получившееся выбранными пряностями. Полученной смесью обмажьте мясо, и через сутки оно наберет достаточно нужных ароматов, - рассказал специалист по пряностям. - Затем насадите мясо на шампуры и готовьте, как обычно, на углях, без огня. 

Любую из этих пряных смесей можно использовать не только в процессе маринования мяса, но и для ароматизации или создания сопровождающего соуса. Для этого возьмите кетчуп, соевый соус или оливковое масло, кому что больше нравится (лучше это сделать за сутки  до готовки) , не жалея, всыпьте туда наших пряностей и получайте удовольствие, обмакивая мясо в получившуюся приправу.

Отличных вам шашлыков и прекрасного отдыха!